HISTOIRE

Les premières traces de la présence maya, associée à l’utilisation du cacao, remontent au VIIe siècle avant notre ère. Ils baptisèrent le fruit de l’arbre aux cabosses du nom de « cacau », d’où dérive le mot « cacao ». Ils en firent un breuvage rituel qu’ils appelèrent « chacau haa ».

Les vertus thérapeutiques du beurre de cacao étaient amplement reconnues, à la fois comme baume pour cicatriser les gerçures et les brûlures, pour se protéger des ardeurs du soleil, soigner le foie ou les poumons, et comme remède préventif contre les morsures de serpent.

Chez les Pipils, le cacao était associé aux principaux événements de la vie quotidienne. Les fèves de cacao servaient d’offrandes lors d’une naissance et, lors du rituel de la puberté, le corps des jeunes garçons était enduit d’un mélange d’eau de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao.

Tout comme le sang, auquel il est assimilé de façon symbolique, le cacao remplissait, pour les Bribris, la fonction d’élément médiateur entre le ciel et la terre, entre la nature et les hommes, véritable source de fertilité et de vie à partager entre tous.

Les fèves de cacao furent également utilisées comme unités de référence comptable. Cette utilisation stimula les relations commerciales dans toute l’Amérique centrale et donna lieu à un extraordinaire développement de l’arithmétique ainsi qu’à toute une conception du temps.

C’est dans les régions productrices de cacao que l’on découvrit les plus anciennes inscriptions calendaires.

Après l’effondrement de l’Empire maya au IXe siècle, les envahisseurs toltèques, puis aztèques, firent des fèves de cacao le tribut versé par les populations soumises aux nouveaux conquérants.

La mesure étalon, héritée des Mayas, était la « carga », équivalente à la charge qu’un homme pouvait porter sur son dos. Elle se composait de 3 xiquipils de 8 000 fèves, le xiquipil comprenant lui-même vingt zontles de 400 fèves.

L’imposition annuelle perçue par la confédération aztèque était de 980 cargas, soit environ 30 tonnes.

La fève de cacao devint ainsi la monnaie courante dans toute l’Amérique centrale. Son commerce conférait le prestige du banquier et du négociant de luxe.

La première rencontre connue des Européens avec le cacao n’eut lieu que vers la fin du mois de juillet 1502, lors du quatrième voyage de Christophe Colomb, au moment où l’Amiral arriva au large de l’île de Guanaja, à quelques lieues des côtes de l’actuel Honduras.

Ce premier contact avec le cacao restera sans suite jusqu’en avril 1519, date à laquelle Hernán Cortés débarqua sur les côtes du Tabasco. C’est dans sa première lettre-rapport à l’empereur Charles Quint, écrite en 1520, que Cortés fera à nouveau mention du cacao :

« qui est un fruit comme des amandes que les indigènes vendent moulues. Ils les tiennent en si grande valeur qu’elles sont traitées comme monnaie dans toute leur terre et achètent avec elles toutes choses nécessaires sur les marchés et ailleurs ».

Les nouveaux conquérants espagnols s’aperçurent vite que les fèves de l’arbre aux cabosses avaient de multiples propriétés. Ces fèves avaient une valeur intrinsèque qu’il était possible de quantifier en termes d’échange.

Elles assuraient une autosuffisance partielle à l’entreprise colonisatrice en Nouvelle-Espagne et dans ses dépendances méridionales. Les premières indications disponibles relatives à la valeur d’une carga de cacao sur les lieux de production la situent, dès 1536, autour d’une moyenne de 5 à 6 pesos d’or.

Stable durant toute une décennie, le cours du cacao se mit ensuite à grimper jusqu’à 20 pesos par carga, prix fixé par ordonnance en 1551.

Les Espagnols s’étaient contentés, au départ, de reprendre à leur compte l’exploitation des plantations de cacao trouvées sur place et d’en percevoir le tribut. Très vite, ils s’efforcèrent d’en intensifier les rendements et d’en accroître les surfaces.

Au bout de quelques années, la consommation de chocolat, jadis réservée à une élite, s’était généralisée à l’ensemble de la population.

Le système de l’encomienda, par lequel les nouveaux conquérants s’assuraient l’utilisation de la main-d’œuvre indigène, s’est avéré particulièrement bien adapté au régime des plantations cacaoyères.

L’un des premiers textes connus évoquant les vertus thérapeutiques du cacao et du chocolat est le Bref Traité de médecine d’Agustín Farfán, médecin à la cour de Philippe II, publié en 1579.

Selon Farfán, deux cacaos « grillés et bien moulus » peuvent être utilisés pour guérir les gerçures de la pointe des seins.

Il ajoute que, pris très chaud le matin, le chocolat est un bon purgatif « pour ceux qui souffrent d’un resserrement du ventre » et sert aussi à « éliminer les calculs des reins ».

Hernán Cortés ramena jusqu’en Espagne les premières fèves de cacao en 1528. En 1585, une première cargaison, en provenance de Veracruz, fut débarquée à Séville, et ce n’est qu’au début du XVIIe siècle que le chocolat devint peu à peu une « passion obsessionnelle de la vie quotidienne » espagnole.

La boisson des Mayas avait auparavant subi une série de transformations par l’adjonction de sucre de canne et de vanille, qui tempéraient l’amertume naturelle du chocolat. Madrid devenait la base à partir de laquelle le chocolat allait conquérir l’Europe.

Déjà introduit dans les Flandres et aux Pays-Bas, il pénétra en Italie en 1606, où certains cioccolatieri, qui exportaient leurs produits dans toute l’Europe, devinrent d’admirables experts dans l’art de préparer le cacao.

Neuf ans après son entrée en Italie, le chocolat pénétra en France, grâce à la passion d’une très jeune princesse espagnole, Anne d’Autriche, qui épousa Louis XIII à l’âge de quatorze ans.

Dès lors, et à mesure que progressait la colonisation des espaces américains, le chocolat allait se développer dans toute l’Amérique, puis bénéficier de la demande européenne.

En 1659, le jeune Louis XIV accorda, par lettres patentes, le privilège exclusif, pour une durée de vingt-neuf ans, de la fabrication et de la vente d’une « certaine composition que l’on nomme le chocolat (...) soit en liqueur ou pastilles ou en boîtes, ou en telle autre manière qu’il lui plaira », sur toute l’étendue du royaume.

L’exemple d’Anne d’Autriche fut suivi par Marie-Thérèse d’Autriche, femme de Louis XIV, dont les deux adorations étaient le roi et le chocolat. C’est à partir des plaisirs de la Cour que le chocolat allait commencer à se populariser.

Il est certain que les premières apparitions du chocolat en France furent fugitives. En 1680, le mot « chocolat » apparut dans le Dictionnaire français contenant les mots et les choses de Richelet.

En 1705, la charge de chocolatier de la reine devint un titre très envié et très lucratif.

C’est de France que le chocolat parvint en Angleterre, où il fut consommé de façon beaucoup plus démocratique, notamment grâce à l’apparition de nombreuses chocolate houses.

Le Siècle des Lumières sera, pour l’Europe, celui de la consécration du chocolat.

Grâce aux « caprices ingénieux de la manipulation », un long chemin avait été parcouru, notamment en matière de diversification des produits. Le premier souci des manufactures de chocolat, dès la seconde moitié du XIXe siècle, avait été d’augmenter le volume de cacao traité, en particulier au moment du concassage et du broyage des fèves.

Le géologue anglais Joseph Townsend, en 1778, eut l’idée de faire appel à l’énergie hydraulique ou à la force motrice de la machine à vapeur pour moudre le cacao. Mais il restait encore à mélanger la pâte obtenue.

En 1811, l’ingénieur Poincelet mit au point un prototype de « mélangeur », dont le principe fut bientôt adopté dans toute l’Europe.

La situation évolua rapidement, grâce à des hommes qui mirent au point des techniques révolutionnaires, notamment Monsieur Van Houten en Hollande, Monsieur Menier en France, Monsieur Fry en Angleterre, ainsi que Messieurs Suchard, Lindt et Nestlé en Suisse.

Pour opérer le mélange du sucre et du cacao, le Français Antiq mit au point un système de pilons, puis une broyeuse mécanique. Vers 1839, l’ingénieur mécanicien Hermann adapta au broyage les machines qu’il avait construites pour le broyage des couleurs.

Mélinans, un constructeur lyonnais, inventa à son tour une machine où le broyage et le mélange s’effectuaient simultanément.

En 1850, François-Jules Devinck mit au point un torréfacteur, un mélangeur et une peseuse.

En 1847, la maison Fry, de Bristol, moula la première « tablette de chocolat ».

Rodolphe Lindt devait mettre au point, en 1879, un procédé qui porte le nom de conchage, permettant de parfaire l’homogénéisation de la pâte tout en améliorant sa finesse et son arôme.

Ce procédé confère au chocolat son onctuosité finale, son velouté et son fondant, ainsi qu’une casse à la fois nette et dure.

Il devenait de plus en plus évident que la qualité d’un bon chocolat dépendait de trois éléments essentiels :

• un nettoyage minutieux des fèves sélectionnées ;
• une torréfaction rigoureusement contrôlée ;
• un broyage permettant d’amener la pâte de cacao au degré de finesse voulu.

Les innovations techniques jalonnèrent dès lors le développement de cette nouvelle industrie. L’ère industrielle, qu’accompagna l’extension de la culture de l’arbre aux cabosses, fit entrer la boisson des dieux, ainsi que les friandises qui en découlaient, dans le monde de l’enfance.

Aujourd’hui, les passions qu’inspire le chocolat vont au-delà de celles que l’on réserve habituellement aux denrées comestibles. La moindre parcelle de chocolat est source de sensualité.

Son goût est intimement lié à nos indélébiles souvenirs d’enfance, différents pour chacun, mais présents dans notre mémoire collective. L’imaginaire du chocolat exerce son mystérieux pouvoir de séduction, qu’il tient de ses mythes lointains, associés au plaisir et au raffinement de la dégustation.

Aujourd’hui, l’engouement qu’il suscite démontre qu’il a acquis ses lettres de noblesse sous ses formes les plus diverses, depuis le chocolat que l’on grignote jusqu’à celui que l’on déguste, consacrant ainsi le savoir-faire d’un artisanat en plein épanouissement.

Le Salon du Chocolat a été le révélateur de ce phénomène de société, en offrant aux visiteurs un voyage au pays des cinq sens et des cinq continents.

« Une harmonie gourmande de couleurs, d’odeurs et de sons qui s’emmêlent, s’ajoutent et créent le plaisir. »
Brillat-Savarin

Le potentiel énergétique d’une tablette de 100 grammes de chocolat est d’environ 500 calories.

Le chocolat contient trois catégories de substances organiques — glucides, lipides et protéines — ainsi que plusieurs substances minérales : potassium, magnésium et phosphore en quantité importante, calcium, fer et sodium en petites quantités.

Enfin, outre les multiples vitamines qu’il contient (A1, B1, B2...), l’analyse d’une tablette de chocolat révèle la présence de plusieurs substances aux propriétés toniques, stimulantes et antidépressives :

• La théobromine, qui stimule le système nerveux et facilite l’effort musculaire ;
• La caféine, qui augmente la résistance à la fatigue ;
• La phényléthylamine, aux propriétés psychostimulantes ;
• La sérotonine, qui peut compenser la perte de certaines cellules nerveuses lors des dépressions ;
• La tyramine.

« Le chocolat, par le plaisir qu’il procure, fait sécréter des endorphines, dont l’effet euphorisant n’est pas sans rappeler celui de l’opium », selon Élise Gaspard-David.

Les senteurs du chocolat chatouillent tout d’abord la muqueuse nasale. Une fois en bouche, le chocolat continue à libérer son arôme.

Les molécules, libérées par la mastication, vont exciter la muqueuse olfactive par la voie rétronasale. L’odeur remonte dans les fosses nasales par l’arrière-gorge.

Intervient alors le goût. Dès que le chocolat entre en contact avec la langue, celle-ci est excitée. Des influx sensitifs, nés à la surface de la langue, cheminent par les nerfs du goût, puis gagnent le nerf lingual pour atteindre le cerveau, où s’élabore la sensation.

Chasse aux idées reçues !

Le chocolat et la ligne

Le chocolat ne fait pas plus grossir que d’autres aliments : sa consommation doit s’intégrer dans le cadre d’un équilibre alimentaire global à respecter. Quelques bonbons ou carrés de chocolat sont sans péril pour l’équilibre pondéral.

Cependant, une consommation trop assidue entraîne forcément une prise de poids : si le cacao, par lui-même, n’est pas très calorique, le beurre de cacao et le sucre ajoutés le sont.

Le chocolat et le cholestérol

C’est une fausse idée reçue : le chocolat aurait une incidence sur la cholestérolémie.

D’une part, le cacao sans adjonction de lait ne contient pas de cholestérol. D’autre part, « ses graisses font baisser le taux de cholestérol total du sang et augmenter le bon cholestérol qui protège les artères ».

Le chocolat et la digestion

Non, le chocolat n’a pas d’action sur le foie. Le terme « crise de foie » est mal approprié. En revanche, la suspicion persiste pour ce qui est de l’estomac...

Le chocolat et la peau

Le chocolat n’est pas responsable des boutons. L’acné, notamment, n’est pas influencée par l’alimentation.

Le chocolat et les dents

Le chocolat ne donne pas de caries. C’est même le contraire, à condition qu’il ne soit pas trop sucré : les tanins, le fluor et les phosphates qu’il contient protègent les dents.

De l’arbre au cacao

Ses grands besoins en eau et la nécessité d’une température constante impliquent que le cacaoyer ne pousse que dans les pays tropicaux. Il a besoin de beaucoup d’ombre et pousse à l’abri d’arbres plus hauts que lui.

Il peut facilement atteindre 15 mètres de hauteur. Le cacaoyer atteint sa maturité à l’âge d’environ huit ans ; il peut alors produire un demi-kilo à deux kilos de fèves par an.

Il existe trois principales variétés de cacaoyer :

• Les forasteros, qui représentent 70 % de la production mondiale et dont le plant vigoureux leur vaut le surnom de « robusta du cacao ».
• Les criollos, qui représentent 5 à 8 % de la production mondiale et qui donnent un cacao très fin, dont la saveur douce est principalement utilisée dans la chocolaterie de luxe.
• Les trinitarios, qui représentent 20 % de la production mondiale et qui donnent un cacao fin à teneur élevée en matières grasses.

La récolte

La fleur et le fruit poussent à même le tronc. L’arbre fleurit au bout de deux ou trois ans et porte 50 000 à 100 000 fleurs par an.

Huit principaux pays producteurs fournissent environ 80 % de la production mondiale, estimée à 2 000 000 de tonnes de cacao :

• Afrique : la Côte d’Ivoire (32 % de la production mondiale), le Ghana (9 %), le Nigeria (5 %) et le Cameroun (3 %).
• Amérique latine et Amérique centrale : le Brésil (11 %), l’Équateur (3 %) et la Colombie (2 %).
• Asie du Sud-Est : l’Indonésie (10 %).

On note la croissance impressionnante de l’Indonésie, qui vient de dépasser la Malaisie en termes de production et occupe actuellement le troisième rang mondial.

Le Brésil est en baisse par rapport aux années 1980.

À côté de ces grands producteurs, il existe d’autres origines (Venezuela, Trinidad, Équateur...), dont la production est peu importante, mais dont la qualité est très appréciée pour la finesse de leur arôme.

La consommation de chocolat

La consommation de chocolat est fonction de trois facteurs principaux :

• les habitudes alimentaires ;
• les conditions climatiques ;
• l’environnement économique.

Le marché du cacao représente un volume de 2,4 millions de tonnes, sachant que le café représente 5,4 millions de tonnes et le sucre 105 millions de tonnes.

Ce sont les Suisses qui consomment le plus de chocolat en Europe (9,7 kg/an/habitant), devant l’Autriche (8,7 kg/an/habitant), la Norvège (8,1 kg/an/habitant), la Belgique (7,3 kg/an/habitant) et le Royaume-Uni (7,3 kg/an/habitant).

La France, bien placée au niveau des exportations et des importations de chocolat en Europe (respectivement 4^e et 2^e rangs), occupe le 11^e rang au niveau européen en matière de consommation.

La consommation de chocolat en France était de 4,6 kg/an/habitant en 1993, chiffre qui varie en fonction de la période de l’année, Pâques et Noël étant des périodes de forte consommation.

Le cacaoyer est originaire d’Amérique latine, où il semblerait que les Mayas le cultivaient depuis le Ve ou le VIe siècle. À cette époque, Clovis est roi des Francs. C’est le début du Moyen Âge, qui a duré près de 1 000 ans. Les Mayas sont une civilisation très ancienne — comme les Perses ou les Égyptiens. Elle s’est éteinte au XIVe siècle.

La légende du Serpent à plumes

Selon la légende, les Mayas, dont les origines remontent à avant notre ère, avaient un grand prêtre qu’ils tenaient pour un dieu et qu’ils appelaient Quetzalcóatl, le Serpent à plumes.

Ils disaient qu’il était le jardinier du Paradis où vivaient les premiers hommes. Il était laid, sa tête était longue et barbue. Il possédait de grandes richesses : des maisons en pierres vertes précieuses, d’autres faites d’argent, de coquillages colorés et blancs.

Il avait des turquoises, des oiseaux extraordinaires et des plumes somptueuses. Il avait aussi tout ce qu’il fallait pour boire, manger et s’habiller.

Et il possédait, de plus, une abondance d’arbres de cacao — cacahuaquahitl — dont il avait appris la culture aux Mayas.

Tout allait pour le mieux dans le meilleur des mondes, mais vint le temps où s’acheva la fortune de Quetzalcóatl et des Mayas.

Trois sorciers jaloux de leur bonheur et de leur richesse vinrent à Tula, au Mexique. L’un d’entre eux, le magicien Titlacauan, prit la forme d’un vieillard chenu et vint trouver Quetzalcóatl.

« Seigneur, je t’apporte un breuvage qui est bon et qui enivre celui qui le boit ; il t’attendrira le cœur, te guérira et te fera connaître la route de ton prochain voyage au pays où tu retrouveras la jeunesse. »

Quetzalcóatl but la potion et perdit la tête. Il fit brûler toutes ses maisons d’argent et de coquillages, fit enterrer ses trésors dans la montagne et dans les lits des rivières, et transforma les arbres de cacao en une autre espèce qui ne donnait ni fève ni fruit.

Puis il quitta Tula pour le pays où il pensait retrouver la jeunesse, en direction du soleil levant, vers l’Est.

Il embarqua, paré de plumes, sur un radeau fait de serpents entrelacés, en promettant de revenir un jour, lors d’une année placée sous le signe du roseau.

Il reviendrait à l’endroit même d’où il partait pour rapporter à son peuple tous les trésors du Paradis.

Le chocolat était une boisson sacrée chez les Mayas. C’était en outre une boisson fortifiante aux multiples vertus.

Seuls les nobles pouvaient en boire, tout comme ils étaient les seuls à pouvoir porter des plumes.

Les fèves de cacao servaient aussi de monnaie. Elles constituaient un tribut versé par les populations qu’ils avaient soumises. Elles étaient placées dans des entrepôts spéciaux.

Pour compter les fèves, la base de calcul n’était pas 10, comme dans notre système métrique, mais 20.

• 400 fèves (20 × 20) valaient un tzontli.
• 20 tzontlis valaient un xiquipilli, soit 8 000 fèves.
• 24 000 fèves valaient une carga.

De nos jours encore, à Mexico, le bois est vendu par tzontli de 400 bûchettes.

Les formes

Le mot « chocolat » sert à désigner un aliment qui peut avoir plusieurs formes : on le connaît liquide, solide ou en poudre.

En fait, l’industrie de la chocolaterie offre une grande variété de chocolats :

• les tablettes ;
• la confiserie de chocolat ;
• les barres ;
• les poudres ;
• les pâtes à tartiner ;
• le chocolat de couverture.

Les tablettes

Sur l’ensemble des chocolats fabriqués en France, un chocolat sur trois est une tablette.

Il existe plusieurs sortes de tablettes selon les ingrédients que l’on ajoute au chocolat :

• les tablettes de chocolat noir (cacao, beurre de cacao, sucre) ;
• les tablettes de chocolat au lait (cacao, beurre de cacao, sucre et lait) ;
• les tablettes de chocolat blanc (beurre de cacao, sucre et lait) ;
• les tablettes de chocolat auxquelles on peut ajouter des noisettes, du riz soufflé, des raisins, du nougat, etc. ;
• les tablettes de chocolat fourré : aux fruits, à la pâte d’amande, à la nougatine, etc.

Les barres chocolatées

Un chocolat sur dix est une barre chocolatée. Elles répondent à une consommation individualisée.

Leur intérieur est constitué de caramel, de fruits secs, de riz soufflé, de céréales, de biscuits, de nougat, etc.

La confiserie de chocolat

Sur l’ensemble des chocolats fabriqués en France, un chocolat sur trois appartient à la confiserie de chocolat.

Cette catégorie de chocolats est très variée et englobe tous les produits fabriqués avec du chocolat, en association avec d’autres préparations et ingrédients* :

• noisettes ;
• riz soufflé ;
• raisins ;
• pâte d’amande ;
• liqueur ;
• fruits confits ;
• cacahuètes ;
• fruits secs ;
• nougat ;
• praliné ;
• etc.

Les bouchées*, les rochers*, les pastilles, les produits dragéifiés* et les billes de chocolat font partie de cette catégorie.

Certains produits sont fabriqués de façon saisonnière pour Noël ou pour Pâques (œufs de Pâques, lapins, fritures, etc.).

Les poudres de cacao

Elles sont utilisées pour la préparation de boissons chaudes ou froides, de petits-déjeuners instantanés* et de desserts.

On distingue :

• le cacao pur ;
• le cacao sucré en poudre ;
• les poudres chocolatées contenant divers produits (lait, malt, farines...).

Les pâtes à tartiner

Elles sont obtenues en mélangeant la pâte de cacao avec des noisettes, du sucre, de la poudre de cacao et des matières grasses.

Le chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est utilisé par les chocolatiers et les artisans boulangers-pâtissiers.

Il permet de réaliser des enrobages* et des décorations, et de fabriquer des bonbons ou des figurines en chocolat, mais aussi des tablettes.

Savoir-faire, imagination, talent : telles sont les qualités essentielles du confiseur et du maître chocolatier.

La diversité des chocolats qu’ils nous préparent est étonnante. Leurs recettes restent secrètes, mais on sait que le jasmin, le géranium, le poivre,

(SYFIA-France)

Le projet européen d’autoriser l’incorporation de graisses végétales dans le chocolat met les producteurs de karité sur le qui-vive. Mais la partie est loin d’être gagnée face à la concurrence des huiles industrielles.

Sept pays d’Afrique de l’Ouest produisent et exportent du karité. Si, pour le Togo et la Côte-d’Ivoire, qui en sont les principaux exportateurs, cette ressource n’en est qu’une parmi d’autres, il n’en va pas de même pour le Mali et le Burkina Faso, où le karité est une activité rurale importante.

C’est également dans ces deux pays que le potentiel de production est le plus important. Au Mali, par exemple, on estime que la production pourrait être multipliée par dix, pour peu qu’elle soit rationalisée et encouragée.

À l’heure où ces pays cherchent à augmenter leurs exportations, miser sur le karité est tentant. Le fait que l’Union européenne envisage d’autoriser l’utilisation de graisses végétales autres que le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat ne leur a pas échappé et a fait naître chez eux de légitimes espoirs. Ils y voient un nouveau débouché pour leur production.

Pourtant, l’huile de karité risque de se trouver concurrencée par d’autres graisses végétales : huiles de coprah, de soja, de palme, d’arachide et autres, toutes facilement disponibles sur le marché à un prix très compétitif.

Un produit difficile à industrialiser

Face à cela, le karité souffre d’un fort handicap lié à sa nature. L’arbre à beurre pousse à l’état spontané en zone sahélienne. Mais sa culture en plantation est pratiquement impossible du fait des difficultés de reproduction, de transplantation et de greffage.

En outre, l’arbre ne produit des amandes qu’au bout d’une trentaine d’années, de quoi décourager l’investisseur le plus convaincu.

Les quantités de karité récoltées varient d’une année sur l’autre de un à quatre, et même de un à huit. La qualité est également très inégale.

Les industriels, en particulier les fabricants de chocolat, qui pourraient l’utiliser comme matière première, se montrent donc très réticents à dépendre d’un produit dont l’approvisionnement, en quantité et en qualité, ne peut être garanti et dont les prix sont extrêmement fluctuants.

Secret de fabrication

Pour l’heure, les industriels restent très discrets sur les conséquences qu’ils tireront de la future législation européenne. Ils ne veulent pas remuer le couteau dans la plaie ouverte chez les producteurs de cacao, qui redoutent la concurrence des substituts.

La Côte-d’Ivoire, qui a pris la tête du mouvement, estime la baisse de la demande qui en découlerait à 200 000 tonnes de cacao par an, soit près de 10 % de la production mondiale.

Certains fabricants de chocolat invoquent donc « le secret de fabrication ».

« Pour l’instant, nous n’avons pas l’intention de changer nos recettes. Nous n’envisageons donc pas pour le moment d’utiliser d’autres graisses que le beurre de cacao. »

En Suisse, qui vient d’autoriser l’utilisation de matières grasses végétales, chez Suchard, l’un des premiers fabricants mondiaux de chocolat, on déclare :

« Pour l’instant, nous n’avons pas l’intention de changer nos recettes. Nous n’envisageons donc pas pour le moment d’utiliser d’autres graisses que le beurre de cacao. »

Réponse identique chez Nestlé, numéro un européen de la chocolaterie :

« Nous ne toucherons pas à la composition de nos produits existants. Nous avons construit notre réputation sur la qualité et les consommateurs sont attachés au goût de nos produits. Pour les produits futurs, nous regarderons quelle huile convient le mieux. Nous ne pouvons pas en dire plus pour l’instant. »

Dans les pays européens où les graisses végétales sont déjà utilisées, comme en Grande-Bretagne, les usines locales de Nestlé n’utilisent pas le beurre de karité. Ce sont essentiellement les huiles de palme et de coprah qui servent de substituts au beurre de cacao.

Les doutes des chercheurs

Du côté des chercheurs, on a les plus grands doutes sur les chances futures du karité.

« Je pense qu’on assistera à un savant dosage de matières grasses végétales, principalement à base d’huile de palme, avec éventuellement un peu de karité », explique l’un d’eux.

Denis Despreaux, responsable du programme cacao au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD), va plus loin.

Il dénonce la campagne menée par certains industriels du chocolat, laissant entendre qu’ils utiliseront du karité dans leurs fabrications futures.

« Le seul but est de calmer la colère des Africains en leur faisant croire qu’ils vont gagner sur le karité ce qu’ils vont perdre en cacao », estime-t-il.

Pour lui,

« la chance du karité est nulle dans cette affaire », qui est avant tout « une terrible épée de Damoclès brandie au-dessus de la tête des producteurs de cacao : les chocolatiers vont utiliser l’argument des autres graisses végétales, qui coûtent beaucoup moins cher, pour faire baisser le prix du beurre de cacao afin qu’il reste compétitif ».

Un argument que Nestlé juge « fallacieux ».

« Si on parvient à réduire les coûts de fabrication du chocolat grâce à des huiles meilleur marché, les pays du Sud qui n’en consomment pas, faute de pouvoir d’achat suffisant, vont se mettre à en manger. Cela va augmenter la demande mondiale, ce qui va dans le sens de l’intérêt des pays producteurs. »

Quel avenir pour le karité ?

Au-delà de ce débat, un négociant en graisses végétales qui vend aux chocolatiers des produits de substitution au beurre de cacao est formel quant à l’avenir du karité dans le chocolat :

« Les industriels disposent maintenant de techniques leur permettant d’utiliser pratiquement n’importe quelle graisse végétale produite industriellement, comme les huiles de coprah et de palmiste. Je ne pense pas qu’ils vont s’ennuyer avec l’huile de karité. »

Pour les pays africains exportateurs de karité, la seule chance de percer le marché de la chocolaterie est, comme l’explique un représentant de l’Union des fabricants suisses de chocolat (Chocosuisse), de proposer leur produit en mettant en avant ses qualités propres.

Ils doivent surtout être en mesure de garantir un approvisionnement en qualité et en quantité constantes.

Le ticket d’entrée pour que le karité se fasse une place au soleil dans l’industrie chocolatière mondiale est sans doute lourd à payer. Mais le jeu en vaut la chandelle pour les pays sahéliens qui n’ont ni pétrole ni cacao à exporter.

(SYFIA-Belgique)

Après des années d’atermoiements, la Commission européenne a proposé, le 17 avril dernier, d’assouplir les règles de fabrication du chocolat en Europe. Pour les producteurs de cacao, cela augure d’une baisse importante des ventes et des revenus.

Au nom de l’harmonisation des législations européennes, la Commission européenne envisage d’autoriser l’emploi de 5 % de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao dans la fabrication du chocolat.

Sur les quinze États membres de l’Union, sept autorisaient déjà cette pratique ; les huit autres (dont l’Allemagne, la France, l’Italie et l’Espagne) l’interdisaient.

Bruxelles a donc tranché, au grand dam des producteurs de cacao, qui redoutent la diminution de la consommation qui en découlera.

Le fait que les autres graisses végétales coûtent de 10 à 40 % moins cher que le beurre de cacao devrait en effet inciter les fabricants européens à substituer au beurre de cacao d’autres huiles, comme l’huile de palme, dans les proportions autorisées.

Bataille de chiffres...

Pour se défendre de vouloir pénaliser ainsi les producteurs de cacao du tiers-monde, la Commission reprend les estimations des industriels européens du chocolat, regroupés au sein de la Caobisco.

Pour cette association, la baisse de la demande de fèves atteindra 60 000 tonnes par an, un chiffre qu’elle compare aux 100 000 tonnes d’excédent de la consommation sur la production, enregistrées en 1994-1995, pour conclure que les producteurs ne subiront pas les effets de la nouvelle réglementation.

Cette démonstration est contestée par le professeur Kees Burger, de l’Université libre d’Amsterdam, qui évalue la perte probable à 150 000 tonnes de fèves, soit 15 % de la production du leader du marché, la Côte-d’Ivoire.

Pour leur part, les pays producteurs avancent le chiffre de 200 000 tonnes, soit une perte sèche de 300 millions de dollars, dont 165 millions pour la seule Afrique.

Cela, sans compter la baisse des cours, qui ne manquera pas de découler d’une baisse de la demande.

L’Association des Pays Producteurs de Cacao (APPC) note que la perte de revenus pour les paysans ne sera pas proportionnelle à la baisse du volume de la demande, mais supérieure en pourcentage.

Le déficit de l’offre enregistré en 1995 a entraîné une hausse des prix de 30 %. Selon la même logique, soutient le secrétariat de l’APPC, la baisse de la demande, combinée à la production record de la Côte-d’Ivoire, d’un million de tonnes cette année, devrait entraîner une nouvelle chute des cours.

Et que se passera-t-il si les États-Unis adoptent la même politique pour se défendre contre la concurrence européenne ?

La demande baissera de quelque 75 000 tonnes supplémentaires, estime l’APPC, qui conclut :

« Le véritable objectif de ceux qui agissent en faveur des graisses végétales est de perturber gravement le marché du cacao par une modification de la demande qui se traduirait par un effet négatif sur le prix. »

... et d’arguments

Reprenant la thèse des multinationales de l’industrie chocolatière, la Commission plaide que les producteurs d’amandes de karité du Burkina Faso, du Mali, ainsi que des régions sahéliennes du Nigeria, du Togo, du Bénin, du Ghana et de la Côte-d’Ivoire, bénéficieront de nouveaux marchés, car les industriels du chocolat utiliseront le beurre de karité en remplacement du beurre de cacao.

Un organisme financé par la Commission, l’Association des Produits à Marché (APROMA), soutient ainsi que le Burkina Faso pourrait produire 460 000 tonnes d’amandes de karité par an, contre 25 000 tonnes actuellement.

Mais le ministre ivoirien des Matières premières, Guy Alain Gauze, n’en croit rien. Se fondant sur les observations effectuées dans le nord de son pays, qui produit aussi du karité, il affirme :

« Nous avons du mal à maîtriser son cycle de production. Les disponibilités sont aléatoires. »

Il se réfère aux travaux des agronomes, qui ne croient guère à la capacité du karité à s’imposer comme huile de substitution, pour la simple raison que la culture du karité n’a pas pu être maîtrisée jusqu’à ce jour.

Il n’y a qu’à l’état sauvage que le karité donne des résultats. Encore sa production reste-t-elle très fluctuante, obéissant à des règles mal connues.

Quel industriel se risquerait à dépendre d’un produit dont l’approvisionnement est incertain alors qu’il peut utiliser de l’huile de palme, dont les réseaux de production et de commercialisation sont maîtrisés par de grandes sociétés multinationales ?

Les géants des oléagineux comme Unilever et Fuji Oil ont d’ailleurs discrètement, mais efficacement, poussé à l’adoption de la nouvelle directive, qui leur apportera de nouveaux clients.

Une réglementation encore discutée

La Commission insiste également sur la clause selon laquelle n’importe quel État européen pourra imposer à ses chocolatiers de n’utiliser que du beurre de cacao.

Mais, fait remarquer le secrétaire d’État belge à la Coopération, Reginald Moreels, les États européens qui le feraient ne pourront pas fermer leur marché aux importations de chocolats à base d’autres graisses. Ils feraient donc subir à leurs industriels la concurrence d’un chocolat importé, moins cher.

La bataille que se livrent consommateurs, parlementaires européens et pays producteurs, depuis que ce texte est en projet, n’est pas terminée.

Car, pour entrer en vigueur, il devra encore franchir les différentes étapes de la bureaucratie européenne jusqu’à être approuvé par le Conseil des ministres européens. La procédure pourrait prendre environ un an.

François Misser — Antoine Labey

Le Stabex à contribution

La baisse logique des cours du cacao découlant de la nouvelle législation européenne risque de se répercuter sur l’ensemble des pays ACP (Afrique-Caraïbes-Pacifique) via le Stabex, le système de compensation des pertes d’exportation des pays signataires de la Convention de Lomé.

En effet, selon une projection de la Commission elle-même, toute baisse de 1 000 tonnes de la consommation européenne de fèves de cacao entraînerait le versement d’un million d’écus (645 millions de F CFA) de compensations aux pays exportateurs.

Autrement dit, tout ce que le Stabex devra consacrer en plus aux producteurs de cacao sera autant de moins dont pourront bénéficier les producteurs ACP de café, de coton ou d’arachide...

Or, faute de ressources, le Stabex n’a déjà pu indemniser les pays ACP qu’à hauteur de 40 % de leurs pertes durant la dernière décennie.